這個(gè)中國最大的連鎖餐飲品牌意欲歸安百勝背后另有隱情——在攻克標準化難題之后，仍無(wú)力突破增長(cháng)的天花板。

　　盡管百勝餐飲集團(Yum Brands)已做了種種適應中國消費者口味的本土化努力，比如肯德基那些花樣時(shí)新的菜單和開(kāi)創(chuàng )中式快餐東方既白，但這家西方快餐巨頭仍決心再往前邁出從未有過(guò)的一大步：控股一個(gè)中國本土的連鎖餐飲品牌。

　　5月13日上午，百勝和小肥羊集團有限公司聯(lián)合發(fā)布公告稱(chēng)，百勝將以每股6.50港元現金，從而將其在小肥羊的持股比例從27.2%提高到93.2%。其余6.8%仍由小肥羊創(chuàng )辦人持有。此要約價(jià)格較小肥羊4月21日5港元的收盤(pán)價(jià)溢價(jià)約30%。

　　如果收購成功，這將是外資并購中國連鎖餐飲品牌的第一例?？雌饋?lái)，監管部門(mén)沒(méi)有道理否決這一交易，讓其重蹈可口可樂(lè )并購匯源果汁被否的覆轍。小肥羊是中國最大的中資連鎖餐飲品牌，但以民族品牌保護為由來(lái)禁止百勝對其實(shí)現控股是可笑的，也不會(huì )涉及“威脅產(chǎn)業(yè)安全”——在這個(gè)高度分散的市場(chǎng)上，小肥羊與其它競爭對手的差距并不大，2010年收入增長(cháng)23%，但只有人民幣19億元，店鋪數約480家。市場(chǎng)份額不足2%。

　　此事早有預兆。去年9月，百勝餐飲集團中國事業(yè)部業(yè)務(wù)拓展副總裁顧浩鐘曾到小肥羊上海分公司及包頭總部調研，業(yè)內解讀為這是百勝為增資控股發(fā)出的信號。小肥羊CEO盧文兵此前亦稱(chēng)：“小肥羊的創(chuàng )業(yè)股東并不是要一直趴在大股東位置上，否則當初不會(huì )選擇上市?！?009年3月，百勝斥資6300萬(wàn)美元收購了小肥羊20%的股權，后增至27.2%，成為第二大股東。

　　“這是一項合情合理的交易?！敝袊B鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)裴亮對《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)。中國餐飲市場(chǎng)很大，但長(cháng)久以來(lái)集約化程度一直低。2008年餐飲市場(chǎng)容量已達1.5萬(wàn)億人民幣，但百勝與小肥羊加起來(lái)銷(xiāo)售額為320億人民幣左右，僅占2%的市場(chǎng)份額?！拔覀儜摴膭钚袠I(yè)進(jìn)一步集約化?！迸岱Q(chēng)。

　　合理交易

　　47歲的張鋼是中國餐飲界舉足輕重的人物。在中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )公布的2010中國連鎖百強名單中，小肥羊名列第57位并連續8年位居中餐第一。它是國內最大也是首家獲得有機認證的羊肉加工商，這一點(diǎn)并不為多數人熟知。

　　摩立特集團亞太區消費品業(yè)務(wù)負責人唐仕德(TorstenStocker)對《環(huán)球企業(yè)家》，這項交易對百勝贏(yíng)得中國市場(chǎng)至關(guān)重要。并購有一石三鳥(niǎo)之效：一是以小肥羊的知名度及市場(chǎng)優(yōu)勢改變百勝在中餐領(lǐng)域的劣勢；二是有效獲取市場(chǎng)信息，加深對本土飲食習慣的了解，提供更本地化的產(chǎn)品；三是火鍋業(yè)便于流水作業(yè)，消費群體廣闊，而且小肥羊此前在加拿大、美國等地均有國際化拓展經(jīng)驗，有望進(jìn)一步拓展國際市場(chǎng)。

　　截至今年3月底，百勝旗下肯德基、必勝客、東方既白的餐廳數分別為3200家、640家和20家，是百勝全球發(fā)展最快、最有潛力的市場(chǎng)。去年其在華利潤占總營(yíng)業(yè)利潤的43%，年增速為26%，而美國增速僅3%。今年第一季度，中國單店同比增長(cháng)了13%，在華業(yè)務(wù)占集團總利潤高達54%。而同期美國單店銷(xiāo)售額卻下降了1%?！鞍賱俦仨氊S富新菜單以真正適應本地化口味?！睎|方艾格農業(yè)咨詢(xún)有限公司行業(yè)分析師郭會(huì )勇對《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)，“往后幾年，肯德基、必勝客等增速肯定會(huì )慢下來(lái)，如果想要爭取更多的市場(chǎng)份額，只能找其他的渠道，百勝可選擇余地并不多，除了并購之外別無(wú)選擇?！?/p>

　　百勝旗下中餐品牌東方既白2005年在上海開(kāi)業(yè)，布局6年之后依然增長(cháng)乏力，門(mén)店數僅20家左右?！安①弻椭賱賹⑵洚a(chǎn)品延伸至火鍋領(lǐng)域，避免中西方飲食差異帶來(lái)的發(fā)展滯后性，擴大其在中式餐飲利基市場(chǎng)的競爭優(yōu)勢?！敝型额檰?wèn)食品行業(yè)研究員周思然對《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)，“東方既白競爭空間越來(lái)越小，顯然已經(jīng)失敗了，只是百勝不愿意承認而已?！?/p>

　　在中式快餐市場(chǎng)，百勝的勁敵如云，不僅包括真功夫、鄉村基等本土玩家，還包括永和大王、吉野家等外資連鎖。而對小肥羊從參股到實(shí)現控股，看起來(lái)是百勝聰明的一步棋。據中國烹飪協(xié)會(huì )數據顯示，全國火鍋餐飲網(wǎng)點(diǎn)約有20萬(wàn)家，年營(yíng)業(yè)額高達1400億元，在年度百強餐飲企業(yè)中，火鍋企業(yè)經(jīng)營(yíng)額占近三成?！爸胁蜆藴驶邪l(fā)阻力太大，而火鍋業(yè)卻是中餐走向國際化最快捷的一個(gè)品類(lèi)?！敝貞c佳永小天鵝餐飲有限公司CEO仇一對《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)?；疱仒I(yè)的三大產(chǎn)品支柱為底料、小料和食材，前兩者很早就已被小肥羊等實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn)，惟一的短板是食材工業(yè)化，而供應鏈整合則是百勝的強項。

　　在標準化方面小肥羊已成績(jì)斐然。其擁有目前國內單體最大、現代化程度最高的羊肉加工車(chē)間，每一塊羊肉均可通過(guò)條形碼追溯到工廠(chǎng)以及牧場(chǎng)。在后廚管理方面標準化程度亦較高，菜品誤差控制在5克以?xún)?，一顆青菜怎么擺放、怎么切割均嚴格規定。

　　“中餐的短板已不是標準化，而是人員管理以及精細化的評價(jià)體系，比如對食物的最終評價(jià)標準，這些都不是一朝一夕可以完成的?！睎|來(lái)順副總裁周月明對《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)。比如中餐尚未涉及諸如辣度等更核心指標，這些精細化之處正是外資巨頭所擅長(cháng)的。

　　小肥羊隱憂(yōu)

　　但是，在過(guò)去數年中，盡管小肥羊已跑得夠快，仍不可避免地觸碰到增長(cháng)的天花板。就餐飲業(yè)而言，呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長(cháng)賀光啟認為增長(cháng)主要靠?jì)煞矫妫阂皇且劳鞋F有店面提升單店盈利，最關(guān)鍵指標是客單價(jià)以及平效比；二是擴張新店面實(shí)現外延式增長(cháng)，依靠店面數量以及規模取得采購成本優(yōu)勢。

　　但小肥羊在這些方面的數據令人憂(yōu)慮。2009年小肥羊同店銷(xiāo)售增長(cháng)僅1.7%，顧客平均消費為52.45元，同比下降2.7%。去年業(yè)績(jì)雖轉好，同店銷(xiāo)售增長(cháng)升至8%，但毛利率同期下降卻2.7%，顧客人均消費跌1.2%至51.8元。今年1至4月，同店銷(xiāo)售增速基本同比持平，遠低于年報中年增長(cháng)5%的預期。

　　去年小肥羊凈利潤僅有1.9億元，但其已售存貨成本卻高達8.5億元，同比增長(cháng)率為30.7%。由于銷(xiāo)售量及原材料成本增加，巨額的資金占用使得小肥羊在店鋪拓展方面遭遇巨大的資金壓力。

　　在供應鏈方面，呷哺著(zhù)重于利潤很高的葉菜類(lèi)，而且采用訂單式輕資產(chǎn)模式，占用資金不多；小肥羊則偏重于利潤偏低的肉類(lèi)，其加工環(huán)節需投資大量設備，必須采用重資產(chǎn)模式，資金占用很大且回報期長(cháng)。呷哺呷哺的菜品在收割、洗凈、切皮切段、封裝后運到中央廚房的時(shí)間能控制在五個(gè)小時(shí)左右，已高于小肥羊。

　　另一重挑戰是高企的羊肉價(jià)格大大折損了小肥羊的產(chǎn)業(yè)控制力。之前其曾投資數億元在羊肉主產(chǎn)區內蒙古、新疆等地設立基地，但到今年年初，內蒙古當地品牌羔羊肉片的售價(jià)一度已漲至53元/千克。新疆亦不例外。新疆農業(yè)廳數據顯示去年全疆羊肉市場(chǎng)價(jià)格呈現強勢高位運行，南疆部分區域全年達45元/公斤。羊肉價(jià)格比豬肉、雞肉等高出1倍至4倍，遠遠超出餐飲業(yè)承受能力。去年上半年羊肉價(jià)格上漲直接導致小肥羊經(jīng)營(yíng)溢利下降14.2%。

　　而在去年底，內蒙古遭受30年未遇的強降雪，超過(guò)201萬(wàn)頭牲畜受災，羊肉供應量陡降。一般而言，小肥羊會(huì )在每年8月羊肉豐收季節完成大宗采購以鎖定固定成本，但羊肉高企的走勢日趨明顯，預計會(huì )在今年8月份左右到達價(jià)格引爆點(diǎn)。周月明向本刊證實(shí)，最近一年?yáng)|來(lái)順的羊肉采購價(jià)格漲幅高達30%到40%，現在批量采購價(jià)格高達4萬(wàn)元/噸，受此影響毛利潤約從54%下降至47%，再加上租金以及人力成本大幅上升，東來(lái)順的凈利潤因此從此前28%左右下降一倍，這些都必須企業(yè)內部消化。

　　另一個(gè)資金隱憂(yōu)是小肥羊在2008年6月上市前后簽約的直營(yíng)店面即將大量到期，續租或者異地選址的資金壓力將會(huì )很大。以業(yè)內500平方米約需200至300萬(wàn)元的單店裝修費用計算，數十家甚至上百家店鋪的裝修費用將異常沉重。兩三年前，日租金多為2至3元每平方米，現在價(jià)格已上漲到7到8元。

　　租金暴漲可能摧毀支撐傳統火鍋業(yè)屢試不爽的大店模式?！耙酝某晒ι虡I(yè)模式的生命期越來(lái)越短，延續以前的模式現在肯定虧錢(qián)?！背鹨环Q(chēng)。

　　從全球趨勢來(lái)看，餐飲業(yè)的精髓是小店、高平效?！胞湲攧诳系禄话愕昝娑嘣?00平方米左右，300平方米就已經(jīng)很大了?！背鹨徽J為小天鵝的消費群體與小肥羊類(lèi)似，從顧客定位上很難擯棄大店模式，如果不能提升客單價(jià)以及翻臺率，大店模式將異常危險。一業(yè)內人士預計小肥羊顧客的單次消費時(shí)間約為90分鐘以上，日翻臺率約3次，而呷哺呷哺對應的數字是45分鐘、8次以上?！捌偷姆_率意味著(zhù)要提升每個(gè)菜品的平均售價(jià)，這需要對顧客重新定位以及提升品牌溢價(jià)能力，說(shuō)到底是店面綜合運營(yíng)能力?！痹撊耸糠Q(chēng)。

　　但時(shí)至今日，小肥羊并未解決其店面擴張中的管理難題，其店面數字一直處于劇烈波動(dòng)中，還未做到收放自如。

　　“加盟失控是中式餐飲業(yè)的群體難題，根源是缺失精細化管理能力?！敝芩既徽f(shuō)。規?；那疤崾菙[脫地域化限制。由于南北方各地口味差異巨大，食材需因地制宜，這異常需要一個(gè)強大的研發(fā)系統支撐?！皶r(shí)至今日，小肥羊在產(chǎn)品最終研發(fā)上建樹(shù)并不多，基本還是吃十多年前的老底子?！币晃粯I(yè)內人士評價(jià)。以成都、重慶市場(chǎng)為例，小肥羊曾大舉進(jìn)入結果均因水土不服而鎩羽而歸。

　　時(shí)至今日，小肥羊超過(guò)40%的店面仍然集中在傳統的華東地區，在單客消費能力更為強勁的華東、華南其店面僅有23%、13%，增長(cháng)并不明顯?！笆袌?chǎng)變化太快了，我們只知道消費者今天想吃什么，明天如何卻不知道，火鍋行業(yè)一招鮮的時(shí)代過(guò)去了?！背鹨徽f(shuō)。

　　這可能是百勝控股小肥羊成功后必須正視的挑戰。百勝很可能會(huì )力推小肥羊向呷哺呷哺式的小店模式發(fā)展，這亦是百勝的管理特長(cháng)。盡管小肥羊在海外市場(chǎng)有所嘗試，但蘇敬軾說(shuō)，國內市場(chǎng)目前仍是小肥羊最需要發(fā)展的市場(chǎng)。